Fiche technique de fabrication N°26
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,301 €
Prix de revient TTC Total :
63,014 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,407 kj /
655,533 Kcal
Protides :
58,500 kcal / Lipides :
109,300 Kcal/ Lipides :
487,733 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Soupe | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,500 | 3,112 | 7,780 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,250 | 5,106 | 1,277 |
| Fenouil | kg | 0,167 | 4,115 | 0,686 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,167 | 6,277 | 1,046 |
| oignon | kg | 0,417 | 1,002 | 0,418 |
| Poireaux | kg | 0,417 | 3,007 | 1,253 |
| Tomates garniture | kg | 0,417 | 3,112 | 1,297 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,083 | 6,277 | 0,523 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Poisson | ||||
| Langoustines congelées | kg | 0,417 | 26,375 | 10,990 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 1,667 | 5,433 | 9,055 |
| Rougets grondin | kg | 3,333 | 4,906 | 16,353 |
| Vives | kg | 1,667 | 5,117 | 8,528 |
| Garniture | ||||
| Baguette 200g | pièce | 0,833 | 0,350 | 0,292 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,133 | 6,984 | 0,931 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,667 | 0,312 | 0,520 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,417 | 1,952 | 0,813 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | �tuver à l'huile d'olive | ||
| 3 | Refroidir | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30 mn au frais | ||
| Réaliser la soupe | |||
| 7 | Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Mouiller à l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Cuire 30 mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson poisson | |||
| 12 | Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 14 | Cuire 5 mn | ||
| Garniture | |||
| 15 | Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser la rouille | |||
| 16 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 17 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 18 | Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 19 | Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère à part | 1899-12-30 00:10:00 |