Fiche technique de fabrication N°2595
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,928 €
Prix de revient TTC Total :
23,567 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
981,265 kj /
234,472 Kcal
Protides :
28,608 kcal / Lipides :
80,568 Kcal/ Lipides :
125,296 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Risotto |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,600 |
0,397 |
0,238 |
Mascarpone 300718 |
kg |
0,030 |
9,727 |
0,292 |
oignon |
kg |
0,072 |
1,424 |
0,103 |
Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,018 |
23,077 |
0,415 |
Riz Arborio 102201 |
kg |
0,240 |
5,139 |
1,233 |
Asperges |
Asperges blanches |
kg |
0,900 |
10,445 |
9,401 |
Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
9,267 |
0,222 |
jus de langoustines |
Ail |
kg |
0,600 |
8,335 |
5,001 |
Beurre 300782 |
kg |
0,012 |
9,267 |
0,111 |
Bouquet garni |
Unité |
0,600 |
1,002 |
0,601 |
Carottes |
kg |
0,024 |
1,846 |
0,044 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,012 |
19,890 |
0,239 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,012 |
2,949 |
0,035 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,030 |
13,071 |
0,392 |
Langoustines congelées |
kg |
0,240 |
18,751 |
4,500 |
oignon |
kg |
0,024 |
1,424 |
0,034 |
vin blanc 252815 |
l |
0,060 |
2,480 |
0,149 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
préparer les asperges peler les asperges
Cuire à l'anglaise en botte ficelée
Coserver les pointes
tailler les queues en brunoise
Etuver les têtes au beurre avant l'envoi |
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2 |
réaliser le jus de langoustines Décortiquer les langoustines à cru
rissoler les carapaces à l'huile d'olive
ajouter la mirepoix carottes oignons, suer
piler au mortier
flamber au cognac
déglacer vin blanc, réduire
mouiller fumet poisson pai
ajouter tomate cocentrée, ail, b garni
cuire 30'
mixer, chinoiser, réduire,
monter au beurre avant l'envoi et émulsionner pour obtenir une mousse |
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3 |
marquer le risotto Suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration,
ajouter le riz arborio, nacrer,
déglacer au vin blanc, réduire à sec,
cuire le risotto en ajoutant en 3 fois le fond blanc de volaille,
remuer fréquemment
Ajouter la brunoise d'asperges revenue au beurre
Avant l'envoi, ajouter le, beurre et le mascarpone,
mélanger délicatement
ajouter le parmesan |
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4 |
dressage dans assiette galice, dresser le risotto à l'aide d'un cercle,
queue de langoustines sautées au beurre dessus avec pointe d'asperges
jus mousseux émulsionné autour
bon appétit |
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