Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

Fiche technique de fabrication N°2592
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Prix de revient TTC par unité : 4,512 €
Prix de revient TTC Total : 108,286 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,804 kj / 405,210 Kcal
Protides : 15,536 kcal / Lipides : 144,314 Kcal/ Lipides : 245,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
farce
Amandes en poudre 235649 kg 0,120 5,676 0,681
Basilic Botte 0,600 1,002 0,601
Citron confit au sel pièce 2,400 29,181 70,034
Coriandre fraîche Botte 0,600 1,002 0,601
Curry (kg) kg 0,002 6,963 0,017
Gingembre kg 0,060 7,280 0,437
Persil plat botte Botte 0,600 1,266 0,760
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 31,872 0,076
montage
Beurre 300782 kg 0,360 9,267 3,336
Crevettes bouquet kg 1,200 10,128 12,154
Feuille de brick Pièce 24,000 0,181 4,344
Oeufs (blancs) Pièce 4,800 0,189 0,907
beurre
Beurre 300782 kg 0,600 9,267 5,560
Citron confit au sel pièce 0,240 29,181 7,003
Echalotes kg 0,192 3,007 0,577
Menthe fraîche Botte 0,600 1,002 0,601
vin blanc 252815 l 0,240 2,480 0,595
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  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la farce

Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

2

Montage

Clarifier le beurre.

Décortiquer les crevettes en laisser la queue.

Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid.

Frire à 180°C à l'envoi.

3

Beurre de citron confit et menthe

Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre.

Monter comme un beurre blanc.

Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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