Fiche technique de fabrication N°2592
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Prix de revient TTC par unité :
1,811 €
Prix de revient TTC Total :
43,459 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,804 kj /
405,210 Kcal
Protides :
15,536 kcal / Lipides :
144,314 Kcal/ Lipides :
245,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| farce | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 9,896 | 1,188 |
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 2,400 | 3,690 | 8,856 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,963 | 0,017 |
| Gingembre | kg | 0,060 | 7,280 | 0,437 |
| Persil plat botte | Botte | 0,600 | 1,372 | 0,823 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,076 |
| montage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 11,869 | 4,273 |
| Crevettes bouquet | kg | 1,200 | 10,023 | 12,028 |
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 0,137 | 3,288 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 0,189 | 0,907 |
| beurre | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,240 | 3,690 | 0,886 |
| Echalotes | kg | 0,192 | 5,222 | 1,003 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,139 | 0,753 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la farce Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner. |
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| 2 | Montage Clarifier le beurre. Décortiquer les crevettes en laisser la queue. Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid. Frire à 180°C à l'envoi. |
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| 3 | Beurre de citron confit et menthe Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre. Monter comme un beurre blanc. Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit. |
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