Fiche technique de fabrication N°2590
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Prix de revient TTC par unité :
3,304 €
Prix de revient TTC Total :
79,298 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 691,918 kj /
643,230 Kcal
Protides :
186,316 kcal / Lipides :
97,570 Kcal/ Lipides :
359,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| medaillons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 11,774 | 1,978 |
| Filet mignon de porc | kg | 3,600 | 15,361 | 55,300 |
| sauce | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,849 | 0,002 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,440 | 0,277 | 0,399 |
| Gingembre | kg | 0,036 | 8,335 | 0,300 |
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,360 | 9,384 | 3,378 |
| Pruneaux | kg | 0,480 | 10,677 | 5,125 |
| purée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Céleri rave | kg | 1,920 | 2,585 | 4,963 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 3,821 | 2,293 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 1,319 | 3,166 |
| gaufrettes | ||||
| Céleri rave | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Médaillons de porc sauté Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver. Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud. A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur. |
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| 2 | Sauce aux pruneaux par déglaçage Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus. Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle. Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec. Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.
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| 3 | Purée de pomme de terre et céleri Eplucher, détailler en gros cubes et cuire les 2 légumes ensemble à l'anglaise. Passer au moulin à purée, mettre au pint la consistance avec la crème chaude et le beurre. Assaisonner. |
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| 4 | Gaufrette de céleri Tailler des gaufrettes à la mandoline, frire à 180°C à l'envoi. Egoutter et assaisonner. |
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