Fiche technique de fabrication N°2589
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Prix de revient TTC par unité :
16,300 €
Prix de revient TTC Total :
130,398 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 090,778 kj /
260,640 Kcal
Protides :
42,880 kcal / Lipides :
80,520 Kcal/ Lipides :
137,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,800 | 25,267 | 121,282 |
| marinade | ||||
| Citron vert | kg | 0,080 | 5,170 | 0,414 |
| Citrons (kg) | kg | 1,600 | 2,585 | 4,136 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,673 | 1,094 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 11,879 | 0,010 |
| brunoise de légumes | ||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,673 | 1,094 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,040 | 7,332 | 0,293 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les filets de dorades Habiller les dorades Lever les filets, désarreter. Détailler en petits dés. |
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| 2 | réaliser la marinade Assaisonner de jus de citron jaune et vert, zestes et huile d'olive. + sel/poivre/piment d'espelette. |
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| 3 | Brunoise de légumes Eplucher les poivrons à l'econome, supprimer les parties blanches et désépaissir si besoin. Tailler les légumes en fine brunoise, mariner avec vinaigre balsamique et huile d'olive. |
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| 4 | Décor et finition Trier de belles feuilles de basilic. |
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