Fiche technique de fabrication N°2587
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Prix de revient TTC par unité :
2,913 €
Prix de revient TTC Total :
87,392 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 373,386 kj /
1 045,015 Kcal
Protides :
41,511 kcal / Lipides :
166,208 Kcal/ Lipides :
837,296 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Carrot cake | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 0,849 | 0,017 |
| Carottes | kg | 1,100 | 1,266 | 1,393 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,620 | 0,958 | 0,594 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 58,616 | 0,234 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 2,680 | 1,340 |
| Levure chimique | Pièce | 4,000 | 0,167 | 0,668 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,234 | 1,755 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 1,490 | 0,894 |
| Glaçage carrot cake | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,110 | 10,223 | 1,125 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,640 | 7,280 |
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,200 | 19,431 | 3,886 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,650 | 4,800 | 3,120 |
| milk shake fruits rouges | ||||
| fruits rouges | kg | 1,000 | 6,894 | 6,894 |
| Jus de raisins | L | 0,380 | 1,499 | 0,570 |
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 1,000 | 0,317 | 0,317 |
| mousse chocolat | ||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,600 | 20,928 | 12,557 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 3,821 | 5,732 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| gelée de framboise | ||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,750 | 8,524 | 6,393 |
| fruit de la passion | pièce | 3,000 | 10,445 | 31,335 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,071 | 0,284 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 1,490 | 0,559 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer le carrot cake Blanchir les oeufs entiers avec le sucre, ajouter huile, épices, incorporer progressivement la farine tamisée avec la levure, ajouter les carottes râpées très fines (0.880 kg pour 30 pers) garnir moules graissée au silicone cuire 40' à 180°C Glacer : mélanger le philadelphia, sucre glace, et jus de citron étaler sur carrot cake refroidi, amandes effilées torréfiées |
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| 2 | Milk shake Mixer les ingrédients au blender avec quelques glaçons juste avant l'envoi, dresser en verrine |
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| 3 | mousse au chocolat Fondre le sucre dans la crème, verser le mélange chaud sur les palets de couverture, lisser, réserver au frais 2h, fouetter au batteur, garnir |
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| 4 | gelée de framboises Hydrater les feuilles de gélatine, cuire fruit de la passion avec framboises et sucre 6' incorporer la gélatine pressée, refroidir, drersser sur mousse avant la prise |
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| 5 | dressage sur assiette skate : carrot cake, verrine milk shake, mousse chocolat framboise |
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