Fiche technique de fabrication N°2585
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Prix de revient TTC par unité :
4,361 €
Prix de revient TTC Total :
17,446 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 223,072 kj /
531,200 Kcal
Protides :
162,293 kcal / Lipides :
121,840 Kcal/ Lipides :
247,067 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tartare | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,267 | 3,640 | 0,971 |
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 18,779 | 7,512 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,027 | 13,495 | 0,360 |
| oignons frais botte | botte | 0,533 | 3,007 | 1,604 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,000 | 11,879 | 0,002 |
| Tomates garniture | kg | 0,267 | 2,585 | 0,689 |
| Gaufres | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 3,821 | 0,306 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 | 0,234 | 0,312 |
| oignon | kg | 0,067 | 1,002 | 0,067 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,333 | 2,585 | 0,862 |
| sauce aigrelette | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,067 | 3,821 | 0,255 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 26,597 | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,003 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,133 | 1,002 | 0,134 |
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 3,640 | 2,912 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | TRéaliser le tartare Tomate épépinée et taillée en dés (macédoine) oignons nouveaux ciselés, saumon paré et haché mélanger avec tomates, oignons et huile d'olive, jus de citron assaisonner sel fin et piment d'espelette réserver au frais |
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| 2 | réaliser les gaufres Râper très finement les pommes de terre, presser pour oter le jus ajouter l'oignon très finement émincé, la crème liquide, les jaunes d'oeufs Monter les blancs, incorporer cuire chaque gaufre 5'
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| 3 | Réaliser la sauce aigrelette monter la crème fleurette, ajouter un trait de citron, saler et poivrer ajouter un peu de sauce aigrelette au tartare |
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| 4 | dressage Tartare dresser en cercle au centre, gaufres de pdt, cordon de sauce aigrelette, brin d'aneth, citron |
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