Fiche technique de fabrication N°2582
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Prix de revient TTC par unité :
0,726 €
Prix de revient TTC Total :
17,413 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,461 kj /
415,164 Kcal
Protides :
57,017 kcal / Lipides :
36,056 Kcal/ Lipides :
322,091 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 5,222 | 0,125 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,048 | 1,022 | 0,049 |
| Maquereaux 150/300 | kg | 1,280 | 7,754 | 9,925 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,016 | 3,139 | 0,050 |
| Rillettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Câpres | kg | 0,064 | 18,906 | 1,210 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,160 | 6,891 | 1,103 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 5,222 | 0,125 |
| Estragon | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,192 | 10,656 | 2,046 |
| Persil plat botte | Botte | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| croutons | ||||
| Baguette 200g | pièce | 1,600 | 0,350 | 0,560 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 3,851 | 0,924 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller, fileter les maquereaux Confectionner un court bouillon avec l'oignon émincer en rouelle, le fumet et de l'eau (cuire 20 min à frémissement) Verser le court bouillon brulant sur les filets de maquereaux. Débarrasser, refroidir |
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| 2 | Rillettes Ciseler les échalotes, Hacher les câpres et les herbes Monter la crème et le mascarpone, assaisonner Effilocher les filets de maquereau à la fourchette Assembler les éléments délicatement
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| 3 | Finition Confectionner les croûtons, toaster. Dresser une quenelle de rillettes. Agrémenter de pétales de tomates mondées |
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