Fiche technique de fabrication N°2574
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,758 €
Prix de revient TTC Total :
153,093 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 337,690 kj /
3 664,920 Kcal
Protides :
777,520 kcal / Lipides :
2 451,400 Kcal/ Lipides :
436,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Andouillette de Troyes |
kg |
12,000 |
10,875 |
130,500 |
Sauce moutarde |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,480 |
4,688 |
2,250 |
Mignonnette |
kg |
0,024 |
8,366 |
0,201 |
Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,240 |
3,650 |
0,876 |
oignon |
kg |
0,240 |
1,424 |
0,342 |
vin blanc 252815 |
l |
0,060 |
2,480 |
0,149 |
Garniture |
Huile de friture 301181 |
l |
4,800 |
3,054 |
14,659 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
1,372 |
4,116 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Griller les andouillettes et Réserver |
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2 |
Sauce Moutarde Suer les oignons émincés, ajouter la mignonette,déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, Réduire, Ajouter la moutarde. |
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3 |
Monter les papillotes Garnir des papiers aluminium avec les andouillettes et la sauce moutarde.
Réchauffer au four à l'envoi. |
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4 |
Pommes pont-neuf Eplucher les pommes de terre, laver , parer.
Tailler en batonnets 1cm de côté sur 6/8 cm de longueur.
Frire en fois, 145°C puis 180°C. Saler à l'envoi. |
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