Fiche technique de fabrication N°2574
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,592 €
Prix de revient TTC Total :
151,101 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 337,690 kj /
3 664,920 Kcal
Protides :
777,520 kcal / Lipides :
2 451,400 Kcal/ Lipides :
436,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Andouillette de Troyes | kg | 12,000 | 10,875 | 130,500 |
| Sauce moutarde | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 6,891 | 3,308 |
| Mignonnette | kg | 0,024 | 8,366 | 0,201 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,240 | 6,562 | 1,575 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 3,240 | 0,194 |
| Garniture | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 4,800 | 2,516 | 12,077 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Griller les andouillettes et Réserver |
|
|
| 2 | Sauce Moutarde Suer les oignons émincés, ajouter la mignonette,déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, Réduire, Ajouter la moutarde. |
|
|
| 3 | Monter les papillotes Garnir des papiers aluminium avec les andouillettes et la sauce moutarde. Réchauffer au four à l'envoi. |
|
|
| 4 | Pommes pont-neuf Eplucher les pommes de terre, laver , parer. Tailler en batonnets 1cm de côté sur 6/8 cm de longueur. Frire en fois, 145°C puis 180°C. Saler à l'envoi. |
|