Fiche technique de fabrication N°2567
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Prix de revient TTC par unité :
4,742 €
Prix de revient TTC Total :
75,865 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 883,560 kj /
1 166,920 Kcal
Protides :
255,620 kcal / Lipides :
401,500 Kcal/ Lipides :
509,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 1,255 | 0,301 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 3,000 | 0,277 | 0,831 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,680 | 0,536 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 26,597 | 0,106 |
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 4,000 | 6,847 | 27,388 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| vin rouge 211413 | L | 1,600 | 3,060 | 4,896 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,774 | 4,710 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,680 | 0,536 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Pain de mie entier | kg | 0,400 | 1,110 | 0,444 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,600 | 2,553 | 1,532 |
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 12,448 | 4,979 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 26,597 | 0,106 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| pommes fondantes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,000 | 0,385 | 1,540 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 2,585 | 12,408 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 4,431 | 0,177 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Persil plat | botte | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | découper le poulet à cru |
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| Cuisson | |||
cuire en mode ragout à brun |
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| Garniture | |||
| petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:10:00 |
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| champignons escalopés et sautés | |||
| poitrine salée blanchie et sautée | |||
| pommes de terre tournées traitées fondantes | |||
| croûtons frits | |||
| persil haché | |||
| Finition | |||
| décanter | |||
| passer au chinois | |||
| Dressage | |||
poulet en légumier avec garniture |
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| pommes fondantes en plat sabot |