Fiche technique de fabrication N°2566
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Prix de revient TTC par unité :
1,939 €
Prix de revient TTC Total :
77,577 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,126 kj /
781,870 Kcal
Protides :
57,330 kcal / Lipides :
58,180 Kcal/ Lipides :
666,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| tuile | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,997 | 0,239 |
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,760 | 0,926 | 0,704 |
| crème mousseline | ||||
| Citrons (kg) | kg | 8,000 | 3,640 | 29,120 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 6,891 | 5,513 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 | 5,944 | 0,476 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 0,853 | 0,853 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,400 | 10,656 | 4,262 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| sorbet | ||||
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Pulpe de fraises | l | 2,000 | 6,805 | 13,610 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 | 0,926 | 0,667 |
| finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 3,007 | 3,608 |
| Pamplemousse rose | pièce | 1,200 | 0,897 | 1,076 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tuiles croquandines Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange. Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement. Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser). détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ). Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre). |
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| 2 | Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir. Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée. Ganir les croquandines à la poche à l'envoi. |
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| 3 | Sorbet à la fraise POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de fraises, refoirdir et sangler en sorbetière. |
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| 4 | Finition Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel. |
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