Crumble de pommes et bananes, glace spéculos

Fiche technique de fabrication N°2554
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Prix de revient TTC par unité : 1,013 €
Prix de revient TTC Total : 8,104 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 178,376 kj / 520,520 Kcal
Protides : 19,940 kcal / Lipides : 83,780 Kcal/ Lipides : 416,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bananes (kg) kg 0,360 2,057 0,741
Cannelle en poudre kg 0,008 0,849 0,007
Citrons (kg) kg 0,080 2,585 0,207
Pommes Granny kg 0,480 3,112 1,494
Pâte
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Farine t45 300036 kg 0,100 0,939 0,094
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Spéculoos kg 0,100 9,416 0,942
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,166
glace spéculos
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Lait249447 l 0,320 0,874 0,280
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,192 0,614
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,003
Spéculoos kg 0,160 9,416 1,507
Sucre semoule 302223 kg 0,096 1,656 0,159
Vanille liquide L 0,001 15,540 0,012
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  Progression Réa. Sur.
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Préparer le crumble

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Ecrasez les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
Coupez le beurre en petits morceaux, placez-les dans un bol avec la farine, le sucre, les spéculoos et une pincée de sel.
Malaxez le tout avec les doigts, le résultat doit être granuleux.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en petits dés.
Coupez les bananes en rondelles.
Disposez les fruits dans un plat ou dans des ramequins type "crème brûlée" puis recouvrez-les du mélange à crumble.
Enfournez pour environ 30 minutes de cuisson.

2

Réaliser la glace

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sel.

Ajoutez le lait bouillant, la vanille et la cannelle.

Cuire à la nappe à 85°C

Refroidir 

Ajoutez les speculoos émiettés

turbiner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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