Soufflé glacé au pommeau coulis de pomme

Fiche technique de fabrication N°2550
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Prix de revient TTC par unité : 1,887 €
Prix de revient TTC Total : 45,283 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 018,873 kj / 1 677,150 Kcal
Protides : 75,250 kcal / Lipides : 189,500 Kcal/ Lipides : 1 412,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 4,608
Pommeau l 0,480 8,970 4,306
Sucre semoule 302223 kg 0,600 1,490 0,894
Vanille gousse pièce 0,060 2,459 0,148
meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 24,000 0,189 4,536
Sucre semoule 302223 kg 1,500 1,490 2,235
crème fouettée
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,500 3,821 5,732
Décor
Menthe fraîche Botte 1,500 1,002 1,503
macaronés
Amandes hachées 179770 kg 1,050 9,537 10,014
Oeufs (blancs) Pièce 12,000 0,189 2,268
sucre glace 822831 kg 0,180 4,800 0,864
Sucre semoule 302223 kg 0,960 1,490 1,430
Vanille gousse pièce 0,006 2,459 0,015
coulis de pomme
Eau l 0,300 0,139 0,042
Pommes golden (kg) kg 3,000 2,200 6,600
Sucre semoule 302223 kg 0,060 1,490 0,089
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés.

2

Aromatiser avec pommeau.

Meringue Italienne

3 Réaliser une meringue italienne.

1899-12-30 00:20:00
Crème fouettée

4 Monter la crème fouettée.

1899-12-30 00:05:00
Finition

5 Mélanger les trois appareils et garnir les moules

1899-12-30 00:05:00
6 Passer en cellule de refroidissement à -20° C

Macaronnés

7

Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn.

3

réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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