Fiche technique de fabrication N°2548
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,488 €
Prix de revient TTC Total :
11,905 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,692 kj /
485,948 Kcal
Protides :
94,820 kcal / Lipides :
101,248 Kcal/ Lipides :
289,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 0,188 | 1,880 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,048 | 2,680 | 0,129 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,234 | 3,744 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,021 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| sce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 2,754 | 0,220 |
| Eau | l | 0,800 | 0,139 | 0,111 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,024 | 0,958 | 0,023 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Poitrine fumée | kg | 0,080 | 12,797 | 1,024 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,001 | 1,490 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| Garniture | ||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 6,413 | 1,026 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,016 | 23,822 | 0,381 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer la sauce tomate blanchir les lardons, suer les lardos, mirepoix de carottes et oignons ensemble ajouter le concentré, cuire 3' singer ajouter le fond blanc ou eau froide, porter à ébullition en remuant ajouter ail, b garni, tomates concassées, assaisonner cuire à couvert 1h, mixer, passer au chinois
rectifier l'assaisonnement
|
|
|
| 2 | préparer la garniture étuver les légumes taillés en julienne à couvert, égouter
|
|
|
| 3 | sauter les omelettes, rouler et couper en 3 |
|
|
| 4 | Monter les aumonières Doubler le fond des aumonières en ajoutant un triangle de brick, répartir le gruère râpé, l'omelette, la julienne. refermer les aumonières, maintenir avecun pic, colorer au four à 150°C dresser, répartir la julienne restante, cordon de sauce tomate |
|