Fiche technique de fabrication N°2546
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
27,191 €
Prix de revient TTC Total :
652,594 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,757 kj /
219,297 Kcal
Protides :
14,784 kcal / Lipides :
165,201 Kcal/ Lipides :
39,312 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 2,400 | 11,046 | 26,510 |
| jambon de bayonne | kg | 26,400 | 22,746 | 600,494 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 24,000 | 0,265 | 6,360 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,240 | 1,746 | 0,419 |
| Piperade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 7,202 | 1,728 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Poivrons rouges | kg | 0,960 | 4,115 | 3,950 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,037 |
| Tomates garniture | kg | 1,440 | 3,851 | 5,545 |
| mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 | 3,800 | 2,736 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,048 | 5,992 | 0,288 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,922 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,048 | 1,002 | 0,048 |
| Laitue | Pièce | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les oeufs avec vinaigre blanc, cuire les fond artichaut dans eau bouillante salée, citronnée et huilée
|
|
|
| Ratatouille | |||
| 2 | Laver les légumes, monder les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Tailler tous les légumes grosse julienne |
|
|
| 5 | Suer à l'huile d'olive les oignons émincés, ajouter les poivrons compoter 10' ajouter les tomates mondées, en grosse julienne l'ail, le b garni cuire jusqu'à évaporation de l'eau des tomates refroidir |
|
|
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise, mixerun peu de pipérade refroidie et ajouter à la mayonnaise |
|
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser le fond d'artichaut, piperade, l'oeuf poché napper de mayonnaise cercler avec une tranche de jambon de bayonne décor pluches de cerfeuil, disoposer sur chiffonnade de laitue |
|
|
| 8 | disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 | napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |