tarte fine aux légumes et pistou

Fiche technique de fabrication N°2544
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,509 €
Prix de revient TTC Total : 12,074 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 697,593 kj / 405,638 Kcal
Protides : 35,463 kcal / Lipides : 168,075 Kcal/ Lipides : 202,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Eau l 0,050 0,139 0,007
Farine t45 300036 kg 0,250 0,958 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
garniture
Aubergines kg 0,300 3,060 0,918
Basilic Botte 0,500 1,002 0,501
Courgettes kg 0,300 2,585 0,776
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,495 1,350
oignon kg 0,500 1,002 0,501
Poivrons jaunes Kg 0,200 5,170 1,034
finition
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
Parmesan bloc 300796 kg 0,080 27,799 2,224
Roquette barquette de 250gr pièce 0,050 4,115 0,206
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,100 9,390 0,939
Vinaigre balsamique 873244 l 0,050 7,332 0,367
Dressage
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

- Réaliser une pâte brisée

- Abaisser, piquer et cuire entre 2 plaques à 170°C

2

Garniture de légumes

- Emincer les oignons, tailler les poivrons en lanières

- Tailler les ayubergines et les courgettes en 1/2 rondelles

- Compoter les oignons

- Etuver séparement les légumes restants- Réunir et finir la cuisson

3

Finitions

- Trier la roquette

- Réaliser des copeaux de parmesan

- Réaliser une réduction de balsamique

- Confectionner le pistou : mixer l'ail, le basilic, le parmesan et l'huile. Assaisonner.

4

Dressage

Sur le fond de pâte, étaler les oignons, disposer les légumes étuvéslégèrement lier à l'huile d'olive.

- Surmonter de roquette, parmesan et 1/2 tomates cerise

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .