Fiche technique de fabrication N°2539
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,551 €
Prix de revient TTC Total :
46,534 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,657 kj /
446,991 Kcal
Protides :
95,178 kcal / Lipides :
60,650 Kcal/ Lipides :
291,163 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| beignet huîtres | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,375 | 8,071 | 3,027 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 32,000 | 0,611 | 19,552 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| fish ships | ||||
| Filet de merlan | kg | 0,900 | 15,298 | 13,768 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| pâte à frire | ||||
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,958 | 0,862 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 0,167 | 0,334 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| sce tartare | ||||
| Câpres | kg | 0,100 | 5,497 | 0,550 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,100 | 2,627 | 0,263 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,680 | 0,804 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,379 | 0,088 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,002 | 0,922 | 0,002 |
| pickles | ||||
| pickles assortiment | kg | 1,000 | 1,040 | 1,040 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | beignet d'huîtres ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché frire à la demande |
|
|
| 2 | fish § ships désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire frire à la demande détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C frire à 200°c à la demande
|
|
|
| 3 | réaliser la sauce tartare réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées assaisonner servir avec les fritures |
|