Fiche technique de fabrication N°2539
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,619 €
Prix de revient TTC Total :
48,555 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,657 kj /
446,991 Kcal
Protides :
95,178 kcal / Lipides :
60,650 Kcal/ Lipides :
291,163 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
beignet huîtres |
Chapelure brune |
kg |
0,375 |
8,071 |
3,027 |
Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
32,000 |
0,611 |
19,552 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
Persil frisée botte |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
fish ships |
Filet de merlan |
kg |
0,900 |
17,882 |
16,094 |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
pâte à frire |
Eau |
l |
1,000 |
0,139 |
0,139 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,900 |
0,939 |
0,845 |
Levure chimique |
Pièce |
2,000 |
0,085 |
0,170 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
sce tartare |
Câpres |
kg |
0,100 |
5,497 |
0,550 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Cornichons 368563 |
kg |
0,100 |
2,627 |
0,263 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
2,099 |
0,630 |
Moutarde 300321 |
kg |
0,020 |
4,621 |
0,092 |
oignon |
kg |
0,150 |
1,424 |
0,214 |
Persil frisée botte |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,002 |
0,889 |
0,002 |
pickles |
pickles assortiment |
kg |
1,000 |
1,040 |
1,040 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
beignet d'huîtres ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller
battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine
tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché
frire à la demande |
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2 |
fish § ships désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes
réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique
assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire
frire à la demande
détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C
frire à 200°c à la demande
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3 |
réaliser la sauce tartare réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées
assaisonner
servir avec les fritures |
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