Fiche technique de fabrication N°2539
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Prix de revient TTC par unité :
1,674 €
Prix de revient TTC Total :
50,224 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,657 kj /
446,991 Kcal
Protides :
95,178 kcal / Lipides :
60,650 Kcal/ Lipides :
291,163 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| beignet huîtres | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,375 | 8,232 | 3,087 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 32,000 | 0,699 | 22,368 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,235 | 0,940 |
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| fish ships | ||||
| Filet de merlan | kg | 0,900 | 13,662 | 12,296 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| pâte à frire | ||||
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,958 | 0,862 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 0,180 | 0,360 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| sce tartare | ||||
| Câpres | kg | 0,100 | 19,475 | 1,948 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,100 | 7,913 | 0,791 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 3,261 | 0,978 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,621 | 0,092 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,002 | 1,414 | 0,003 |
| pickles | ||||
| pickles assortiment | kg | 1,000 | 1,040 | 1,040 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | beignet d'huîtres ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché frire à la demande |
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| 2 | fish § ships désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire frire à la demande détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C frire à 200°c à la demande
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| 3 | réaliser la sauce tartare réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées assaisonner servir avec les fritures |
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