Fiche technique de fabrication N°2537
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Prix de revient TTC par unité :
2,464 €
Prix de revient TTC Total :
14,786 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,533 kj /
783,640 Kcal
Protides :
260,230 kcal / Lipides :
171,250 Kcal/ Lipides :
352,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte brisée salée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,883 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 | 12,238 | 3,671 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,958 | 0,144 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,075 | 6,413 | 0,481 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 0,192 | 0,115 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,005 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 5,222 | 0,940 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 3,693 | 4,432 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,520 | 0,302 |
| crème prise de coquillages | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,120 | 5,889 | 0,707 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,234 | 0,281 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,192 | 0,230 |
| crème de pistou | ||||
| Basilic | Botte | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 0,917 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte brisée salée reposer, foncer les cercles de 90 cm de diam |
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| 2 | réaliser la garniture cuire les champignons à blanc, cuire les moules marinière |
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| 3 | réaliser la crème prise de coquillages mélanger 2 oeufs, 2 jaunes, 0.200 de crème double, 0.10 l de jus de moules, 0.10 l de jus de champignons assaisonner garnir les cercles, de la garniture froide et de crevettes bien égouttées, recouvrir de crème prise, gruyère râpé cuire à 220°C 10' et finir à 180 °C 20' |
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| 4 | réaliser la crème de pistou réduire 0.20 l de jus de moules de moitié (recette pour 10 pers) crémer, réduire à nappe, ajouter le basilic, mixer, assaisonner émulsionner à l'envoi |
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