Fiche technique de fabrication N°2537
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,486 €
Prix de revient TTC Total :
14,918 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,533 kj /
783,640 Kcal
Protides :
260,230 kcal / Lipides :
171,250 Kcal/ Lipides :
352,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
pâte brisée salée |
Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
9,267 |
0,695 |
Crevettes roses décortiquées |
Kg |
0,300 |
12,238 |
3,671 |
Eau |
l |
0,030 |
0,139 |
0,004 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,150 |
0,939 |
0,141 |
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,075 |
7,058 |
0,529 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,600 |
0,192 |
0,115 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,005 |
garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
Champignons de paris |
kg |
0,180 |
5,222 |
0,940 |
Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
2,585 |
0,776 |
Echalotes |
kg |
0,030 |
3,007 |
0,090 |
Moules de bouchot |
kg |
1,200 |
3,956 |
4,747 |
vin blanc 252815 |
l |
0,120 |
2,480 |
0,298 |
crème prise de coquillages |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,120 |
7,043 |
0,845 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,232 |
0,278 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
0,192 |
0,230 |
crème de pistou |
Basilic |
Botte |
0,150 |
1,002 |
0,150 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,240 |
4,688 |
1,125 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
réaliser la pâte brisée salée reposer,
foncer les cercles de 90 cm de diam |
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2 |
réaliser la garniture cuire les champignons à blanc,
cuire les moules marinière |
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3 |
réaliser la crème prise de coquillages mélanger 2 oeufs, 2 jaunes, 0.200 de crème double, 0.10 l de jus de moules, 0.10 l de jus de champignons
assaisonner
garnir les cercles, de la garniture froide et de crevettes bien égouttées, recouvrir de crème prise, gruyère râpé
cuire à 220°C 10' et finir à 180 °C 20' |
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4 |
réaliser la crème de pistou réduire 0.20 l de jus de moules de moitié (recette pour 10 pers)
crémer, réduire à nappe,
ajouter le basilic, mixer, assaisonner
émulsionner à l'envoi |
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