Fiche technique de fabrication N°2535
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Prix de revient TTC par unité :
5,113 €
Prix de revient TTC Total :
40,900 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 014,701 kj /
481,410 Kcal
Protides :
32,246 kcal / Lipides :
90,760 Kcal/ Lipides :
358,404 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| filet de lapin | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 | 0,277 | 0,089 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,064 | 13,071 | 0,837 |
| Miel 473868 | kg | 0,064 | 8,060 | 0,516 |
| Râble de Lapin | kg | 1,400 | 16,321 | 22,849 |
| panure | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 | 0,277 | 0,022 |
| Miel 473868 | kg | 0,060 | 8,060 | 0,484 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,120 | 16,068 | 1,928 |
| Persil plat | botte | 0,008 | 1,266 | 0,010 |
| ragout légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 9,267 | 0,593 |
| carottes jaunes | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| cerfeuil tubéreux | kg | 0,320 | 16,775 | 5,368 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 3,007 | 0,096 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 0,397 | 0,476 |
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,032 | 1,266 | 0,041 |
| Pomme de terre vitelote | kg | 0,400 | 4,115 | 1,646 |
| Salsifis | kg | 0,400 | 5,170 | 2,068 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Topinambour | kg | 0,320 | 4,115 | 1,317 |
| Miel 473868 | kg | 0,040 | 8,060 | 0,322 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de lapin aux noisettes Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler. Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur. dégraisser le sautoir, déglacer miel et jus de citron, mouiller fond de lapin lié, réduire, monter au beurre |
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| 2 | Panure aux noisettes Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide. Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2. |
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| 3 | ragout de légumes oubliés éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché |
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