Fiche technique de fabrication N°2527
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,790 €
Prix de revient TTC Total :
18,962 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,831 kj /
200,438 Kcal
Protides :
16,470 kcal / Lipides :
37,938 Kcal/ Lipides :
146,030 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 9,390 | 0,282 |
| filet de dorade | kg | 0,750 | 11,531 | 8,648 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,150 | 0,385 | 0,058 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 31,872 | 0,096 |
| pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,958 | 0,575 |
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 0,167 | 0,251 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,234 | 0,702 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 4,431 | 0,718 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 4,431 | 0,718 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 4,431 | 0,718 |
| sce tomate | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 9,390 | 0,282 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 2,754 | 0,165 |
| Eau | l | 0,210 | 0,139 | 0,029 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,495 | 2,024 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 31,872 | 0,096 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 4,431 | 0,718 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 4,431 | 0,718 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 4,431 | 0,718 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 1,490 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte mettre en fontaine farine, sel, levure chimique ajouter oeuf, beurre en dés, eau pétrir, ajouter farine si besoin |
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| 2 | réaliser la farce assaisonner les filets de dorade cuire à la vapeur mixer ensemble l'oignon, le persil, l'ail; piment, sel, ajouter le poisson cuit émietté, mixer huiler le plan de travail et préparer un verre d'eau prélever des morceaux de pâte (noix) et former des boules façonner toutes les boules (recouvrir d'un torchon) étaler du bout des doigts pour former un disque garnir de farce sceller
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| 3 | frire 5' dans l'huile chaude 170°C |
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| 4 | réaliser la sauce tomate suer les oignons à l'huile d'olive ajouter la tomate concentrée mouiller eau ajouter ail, pincée de sucre, sel, piment |
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