Fiche technique de fabrication N°2525
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,408 €
Prix de revient TTC Total :
42,227 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
974,687 kj /
232,900 Kcal
Protides :
6,850 kcal / Lipides :
85,150 Kcal/ Lipides :
140,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 7,838 | 5,879 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 0,071 | 0,533 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,094 | 4,800 | 0,450 |
| Panna cotta | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,263 | 17,016 | 4,467 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,125 | 7,838 | 8,818 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,750 | 0,071 | 0,266 |
| Compotée cannberges | ||||
| cranberries | kg | 1,125 | 18,574 | 20,896 |
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,052 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 0,071 | 0,533 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 1,490 | 0,335 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Panna cotta Hydrater la gélatine chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc ajouter la gélatine pressée garnir les verrines |
|
|
| 2 | Compotée de cranberries Cuire les cranberries avec eau et sucre jusqu'à consistance de compote |
|
|
| 3 | Chantilly cranberries Prélever 1/3 de la compotée de cranberries et la coller à la gélatine monter la cchantilly ajouter la compotée collée de cranberries
|
|
|
| 4 | Dressage ajouter compotée de cranberries sur la panna cotta et terminer avec la chantilly cranberries |
|