Fiche technique de fabrication N°2501
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,955 €
Prix de revient TTC Total :
88,663 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 392,565 kj /
571,700 Kcal
Protides :
25,820 kcal / Lipides :
91,860 Kcal/ Lipides :
454,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
base |
Echalotes |
kg |
0,225 |
3,007 |
0,677 |
sauté de cerf |
kg |
4,500 |
8,335 |
37,508 |
vin blanc 252815 |
l |
1,125 |
2,480 |
2,790 |
sauce |
canneberges séchées |
kg |
0,150 |
16,786 |
2,518 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,375 |
7,043 |
2,641 |
fond de gibier |
kg |
0,188 |
0,496 |
0,093 |
pomme darphin |
Bacon |
kg |
0,375 |
23,225 |
8,709 |
Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
9,267 |
3,475 |
oignon |
kg |
0,750 |
1,424 |
1,068 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
4,500 |
1,372 |
6,174 |
choux rave à la bière |
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
9,267 |
2,780 |
Bière |
L |
1,875 |
4,680 |
8,775 |
choux rave |
kg |
4,500 |
2,427 |
10,922 |
oignon |
kg |
0,375 |
1,424 |
0,534 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Mariner les pavés de cerf mariner avec échalotes émincées, thym et poivre 2 h |
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2 |
Réaliser les pommes darphin tailler en julienne à la mandoline les pommes de terre, ne pas les mettre dans l'eau
émincer les oignons et le bacon
mélanger le tout
assaisonner, ail
cuire avec beurre clarifier |
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3 |
Réaliser le choux rave à la bière tailler à la mandoline
suer au beurre les oignons ciselés,
ajouter le chou râpé, suer 3'
mouiller à la bière, assaisonner
mijoter à feu doux à couvert jusqu'à évaporation totale de la bière
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4 |
sauter déglacer les pavés de cerf retirer les pavés de la marinade, éponger
assaisonner sel, poivre
sauter avec beurre et huile cuisson à point
dégraisser, déglacer avec la marinade, réduire
ajouter le fond de gibier, les canneberges séchées, réduire
crémer
assaisonner |
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