Fiche technique de fabrication N°2501
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Prix de revient TTC par unité :
2,746 €
Prix de revient TTC Total :
82,378 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 392,565 kj /
571,700 Kcal
Protides :
25,820 kcal / Lipides :
91,860 Kcal/ Lipides :
454,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Echalotes | kg | 0,225 | 5,222 | 1,175 |
| sauté de cerf | kg | 4,500 | 8,915 | 40,118 |
| vin blanc 252815 | l | 1,125 | 3,139 | 3,531 |
| sauce | ||||
| canneberges séchées | kg | 0,150 | 16,786 | 2,518 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,375 | 5,592 | 2,097 |
| fond de gibier | kg | 0,188 | 0,496 | 0,093 |
| pomme darphin | ||||
| Bacon | kg | 0,375 | 18,062 | 6,773 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 4,451 |
| oignon | kg | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,500 | 1,002 | 4,509 |
| choux rave à la bière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Bière 25cl blonde | L | 1,875 | 0,802 | 1,504 |
| choux rave | kg | 4,500 | 2,427 | 10,922 |
| oignon | kg | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mariner les pavés de cerf mariner avec échalotes émincées, thym et poivre 2 h |
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| 2 | Réaliser les pommes darphin tailler en julienne à la mandoline les pommes de terre, ne pas les mettre dans l'eau émincer les oignons et le bacon mélanger le tout assaisonner, ail cuire avec beurre clarifier |
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| 3 | Réaliser le choux rave à la bière tailler à la mandoline suer au beurre les oignons ciselés, ajouter le chou râpé, suer 3' mouiller à la bière, assaisonner mijoter à feu doux à couvert jusqu'à évaporation totale de la bière
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| 4 | sauter déglacer les pavés de cerf retirer les pavés de la marinade, éponger assaisonner sel, poivre sauter avec beurre et huile cuisson à point dégraisser, déglacer avec la marinade, réduire ajouter le fond de gibier, les canneberges séchées, réduire crémer assaisonner |
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