Bouchée forestière

Fiche technique de fabrication N°25
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Prix de revient TTC par unité : 3,132 €
Prix de revient TTC Total : 12,526 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 729,992 kj / 1 130,225 Kcal
Protides : 204,795 kcal / Lipides : 283,700 Kcal/ Lipides : 641,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bouchées
Eau l 0,125 0,139 0,017
Farine t45 kg 0,250 0,950 0,238
Farine t45 300036 kg 0,025 0,997 0,025
Margarine feuilletage 998315 kg 0,188 4,909 0,920
Oeufs (dorure) Pièce 0,500 0,165 0,083
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
Garniture
Beurre 300782 kg 0,015 11,869 0,178
Cèpes (secs) kg 0,005 70,706 0,354
Champignons de paris kg 0,250 5,222 1,306
Citrons (kg) kg 0,050 3,640 0,182
Escalopes de dindes svro kg 0,500 11,851 5,926
Fond blanc de volaille 859074 l 0,750 0,485 0,364
Morilles sèches/500gr kg 0,005 285,905 1,430
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
Velouté
Beurre 300782 kg 0,070 11,869 0,831
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,592 0,559
Farine t45 kg 0,070 0,950 0,067
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
Décor
Persil plat botte 0,015 1,372 0,021
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  Progression Réa. Sur.
Bouchées

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Détailler des bouchées

Cuire

Garniture

Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube

Champignons escalopés et cuits à blanc, morilles et cèpes sautés

Velouté

Réaliser un velouté de volaille, crémer

Dressage

Dressage sur plat, décorer avec persil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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