Fiche technique de fabrication N°2499
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,572 €
Prix de revient TTC Total :
17,162 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
172,352 kj /
41,183 Kcal
Protides :
4,854 kcal / Lipides :
31,660 Kcal/ Lipides :
4,669 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| crème brulée foie gras | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Foie gras | kg | 0,250 | 48,602 | 12,151 |
| lait entier 249446 | l | 0,250 | 1,332 | 0,333 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| confit d'oignon à l'érable | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,774 | 0,177 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| sirop d'érable | kg | 0,030 | 26,607 | 0,798 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,200 | 7,332 | 1,466 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser crème brulée au foie gras Couper le foie en cubes porter à ébullition le lait entier et la crème hors du feu, ajouter le foie gras saler, poivrer mixer, refroidir verser sur les jaunes garnir les plats cuire en plaque gastro avec un fond d'eau 10 à 15' à 100°c refroidir saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau |
|
|
| 2 | Confit d'oignon à l'érable émincer les oignons; suer au beurre, saler poivrer ajouter sirop d'érable, caraméliser légèrement déglacer vinaigre balsamique, réduire ajouter eau, cuire jusqu'à obtention compote d'oignon assaisonner |
|