Soupe aux palourdes (amuses bouches)

Fiche technique de fabrication N°2497
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Prix de revient TTC par unité : 1,165 €
Prix de revient TTC Total : 34,937 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 126,412 kj / 30,206 Kcal
Protides : 3,308 kcal / Lipides : 16,380 Kcal/ Lipides : 10,518 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Céleri branche kg 0,068 2,057 0,139
Fumet de poisson 461632 l 0,563 0,734 0,413
oignon kg 0,090 1,002 0,090
Palourdes kg 1,500 20,467 30,701
Poireaux kg 0,068 2,585 0,174
Poitrine salée kg 0,030 12,448 0,373
Poivrons verts kg 0,030 4,115 0,123
Pomme de terre Charlotte kg 0,210 2,585 0,543
Thym Pm 0,002 0,897 0,001
Tomates garniture kg 0,150 2,585 0,388
beurre manié
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Farine t45 300036 kg 0,030 0,958 0,029
finition
Crème double( épaisse)217051 l 0,045 5,889 0,265
Persil frisée botte Botte 0,225 1,266 0,285
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
2

Préparer la soupe

Tailler tous les légumes en macédoine

suer les lardons au beurre,

ajouter les légumes (sauf pomme de terre et tomate)

mouiller avec fumet et jus des palourdes

assaisonner sel, poivre et thym

cuire 15' à couvert

ajouter pomme de terre et tomate, finir de cuire 10'

décanter la garniture de légumes

lier le fond de cuisson au beurre manié

ajouter la garniture et les palourdes 

crémer

dresser en petite soupière, persil haché

 

1

Préparer les palourdes

dégorger les palourdes

cuire à la marinière

décortiquer, garder le jus pour la soupe 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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