Fiche technique de fabrication N°2494
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Prix de revient TTC par unité :
1,338 €
Prix de revient TTC Total :
26,760 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,882 kj /
561,740 Kcal
Protides :
22,864 kcal / Lipides :
29,420 Kcal/ Lipides :
509,456 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à pancakes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,997 | 0,499 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,800 | 0,853 | 0,682 |
| Levure chimique | Pièce | 0,012 | 0,180 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 | 0,189 | 0,023 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| compote d'ananas | ||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 1,000 | 3,672 | 3,672 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,020 | 4,906 | 0,098 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| cristallines d'ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,060 | 0,189 | 0,011 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,003 | 0,200 |
| décor | ||||
| sirop d'érable | kg | 0,400 | 27,272 | 10,909 |
| sorbet ananas | ||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,500 | 3,672 | 1,836 |
| Eau | l | 0,170 | 0,139 | 0,024 |
| Purée d'ananas | kg | 0,500 | 8,654 | 4,327 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,004 | 22,949 | 0,092 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pate à pancakes Réunir la farine, le sel, la levure chimique, le sucre dans une calotte mélanger ajouter l'oeuf au centre, délayer en ajoutant progressivement le lait et la crème ajouter le beurre fondu monter les blancs, incorporer, laisser reposer 1h cuire des petits pancakes sur poêle beurrée |
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| 2 | compote d'ananas tailler l'ananas en brunoise, macérer avec sucre et citron compoter dans un sautoir à feu doux, refroidir |
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| 3 | cristallines détailler l'ananas en tranches fines à la trancheuse disposer sur tapis silicone badigeonner avec sucre glace et blanc d'oeuf cru mélangés sécher au four à 80 °C 1h 0% humidité |
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| 4 | Caramel d'érable réduire à nappe le sirop d'érable ajouter sorbet ananas |
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| 5 | sorbet mélanger le sucre et le stabilisateur chauffer l'eau à 50 °C, ajouter le mélange chauffer à 80°C, refroidir, ajouter la pulpe, turbiner |
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