Entremet passion

Fiche technique de fabrication N°2492
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Prix de revient TTC par unité : 1,406 €
Prix de revient TTC Total : 14,059 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 525,695 kj / 842,460 Kcal
Protides : 21,740 kcal / Lipides : 147,800 Kcal/ Lipides : 672,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
dacquoise
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 6,858 0,857
Noix de coco râpée301065 kg 0,100 5,465 0,547
Oeufs (blancs) Pièce 0,170 0,189 0,032
sucre glace 822831 kg 0,125 4,800 0,600
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
mousse
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Eau l 0,100 0,139 0,014
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10,000 0,071 0,710
Oeufs (blancs) Pièce 0,150 0,189 0,028
Pulpe fruits de la passion L 0,600 10,054 6,032
Sucre semoule 302223 kg 0,300 1,490 0,447
sauce
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,100 14,314 1,431
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,050 3,821 0,191
Eau l 0,050 0,139 0,007
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
chantilly
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 3,821 1,528
Sucre semoule 302223 kg 0,040 1,490 0,060
croustilles
Feuille de brick Pièce 2,500 0,188 0,470
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la dacquoise coco

Marquer des cercles de la taille des entremets individuels sur le papier cuisson.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes, ajouter la coco râpée.

Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre semoule. incorporer délicatement le mélange coco/amandes, mettre en poche et coucher en cercles concentriques du tour vers le centre. Cuire 8 min à 180°C, refroidir sur grille.

2

Réaliser la mousse passion

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 1/3 de la pulpe pour y dissoudre la gélatine puis mélanger avec le reste de la pulpe, sangler sur glace en remuant souvent, elle doit être prête en même temps que la meringue italienne, sortir de la glace si nécessaire pour synchroniser la préparation.

Démarer la meringue italienne, cuire le sucre dans 1/3 de son poids en eau, lorsqu'il atteint 110°C, commencer à monter les blancs, lorsque le sucre atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs, augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à refroidissement.

Monter la crème.

Incorporer la crème dans la pulpe collée, pui ajouter la meringue délicatement.

Mettre en poche, mouler , lisser, les dacquoises sont posées dessus, les entremets seront retournés au dressage, refroidir.

3

Réaliser la sauce chocolat

Réunir tous les éléments, fondre au bain-marie

4

Monter une chantilly

5

Réaliser les croustilles

6

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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