Fiche technique de fabrication N°2483
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Prix de revient TTC par unité :
3,060 €
Prix de revient TTC Total :
24,481 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 372,180 kj /
1 283,675 Kcal
Protides :
23,840 kcal / Lipides :
172,710 Kcal/ Lipides :
1 087,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Glace | ||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,310 | 12,396 | 3,843 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,225 | 4,688 | 1,055 |
| Lait en poudre | kg | 0,055 | 8,567 | 0,471 |
| lait entier 249446 | l | 0,500 | 1,332 | 0,666 |
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,038 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| Vanille liquide | L | 0,001 | 15,540 | 0,016 |
| Granité | ||||
| Armagnac | L | 0,100 | 19,990 | 1,999 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,775 | 0,194 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,656 | 0,124 |
| thé vert menthe sachet x 100 | sachet | 0,001 | 0,148 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,100 | 30,933 | 3,093 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,150 | 0,189 | 0,028 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 4,355 | 0,653 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,656 | 0,248 |
| Mousse | ||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,200 | 12,396 | 2,479 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,275 | 4,688 | 1,289 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 0,071 | 0,178 |
| lait entier 249446 | l | 0,125 | 1,332 | 0,167 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,656 | 0,041 |
| sauce chocolat | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,075 | 19,771 | 1,483 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,065 | 4,688 | 0,305 |
| lait entier 249446 | l | 0,250 | 1,332 | 0,333 |
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,025 | 5,992 | 0,150 |
| chantilly pruneaux | ||||
| Armagnac | L | 0,020 | 19,990 | 0,400 |
| Cardamone | kg | 0,001 | 3,950 | 0,004 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,400 | 4,688 | 1,875 |
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,775 | 0,155 |
| Pruneaux | kg | 0,250 | 10,677 | 2,669 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Glace Mélanger le lait, la crème fleurette, le sucre, la vanille, la crème de marron et le sucre inverti. Bien mélanger au fouet Cuire le tout à 85°C , passer au chinois et refroidir. Sangler à la sorbetière. |
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| 2 | Mousse marron Tremper la gélatine Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre. Réaliser une crème anglaise. Incorporer la gélatine ramollie et pressée puis la crème de marron. refroidir et lorsque la crème est à 35°C incorporer la crème fouettée. débarasser et faire prendre au froid. |
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| 3 | Granité Faire infuser le thé dans l'eau chaude (0.250L), filtrer. Mélanger le thé, le sucre en poudre, le jus d'orange, et l'armagnac. Passer au grand froid. |
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| 4 | Meringue Mixer le sucre glace avec les noix de pécan Monter les blanc en neige, serrer au sucre semoule; Incorporer délicatement le mélange sucre glace/noix de pécan à la maryse. Mettre en poche avec douille unie. Coucher la meringue en spirale de 5à6cm de diamètre puis en meringuette pointues. Cuire au four à 110°C 45mn à 1 h. |
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| 5 | Sauce chocolat Porter le lait et la crème à ébullitionavec le sucre vergeoise. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao (f) Mélanger au fouet, chinoiser et réserver. |
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| 6 | Chantilly pruneaux Chauffer la crème avec les pruneaux en morceaux. Ajouter le jus d'orange, l'armagnac et la poudre de cardamone. Bien mélanger et mixer au mixer plongeant. Chinoiser, mettre en syphon, gazer 2 fois et conserver au frais. |
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| 7 | Dressage faire un décor au cornet avec la sauce chocolat sur l'assiette. Dresser la mousse de marron à la cuillère sur une meringue, le tout surplombé d'une meringuette. servir la chantilly en verrine et une quenelle de glace sur l'assiette. la sauce chocolat et le granité seront dresser en tube à essai. |
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