Fiche technique de fabrication N°2482
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,571 €
Prix de revient TTC Total :
109,714 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 608,212 kj /
384,280 Kcal
Protides :
185,456 kcal / Lipides :
68,344 Kcal/ Lipides :
130,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 3,840 | 8,018 | 30,789 |
| sauce | ||||
| Ail | kg | 4,800 | 9,390 | 45,072 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,120 | 22,950 | 2,754 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,720 | 6,891 | 4,962 |
| Echalotes | kg | 0,192 | 5,222 | 1,003 |
| ecrevisses | kg | 2,400 | 7,237 | 17,369 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,440 | 1,022 | 1,472 |
| oignon | kg | 0,192 | 1,002 | 0,192 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 3,851 | 1,848 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 3,139 | 1,507 |
| finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminiares Laver, éplucher les légumes Ciseler finement oignon, échalote et tailler la carotte en brunoise Décortiquer les écrevisses, garder les queues |
|
|
| 2 | Sauce Suer la GA, rissoler les carapaces d'écrevisse, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller au fumet, ajouter tomates, ail, bg. Assaisonner et cuire doucement à couvert Mixer et passer au chinois. |
|
|
| 3 | Médaillon Détailler le filet mignon en médaillons et sauter au beurre. Dans le même récipient, sauter les queues d'écrevisses, les retirer. Dégraisser, déglacer avec la sauce, réduire, crémer, réduire. Rectifier l'assaisonnement Ajouter les queues d'écrevisses et maintenir au chaud. |
|
|
| 4 | Dressage Disposer le médaillon en bas de l'asiette et napper de sauce. |
|