Fiche technique de fabrication N°2480
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,662 €
Prix de revient TTC Total :
37,297 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 106,554 kj /
1 937,050 Kcal
Protides :
62,050 kcal / Lipides :
157,500 Kcal/ Lipides :
1 717,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
base |
Eau |
l |
0,200 |
0,139 |
0,028 |
Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Oranges (kg) |
kg |
10,000 |
2,585 |
25,850 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,331 |
parfait glacé |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
grand marnier cordon rouge |
L |
0,050 |
21,499 |
1,075 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
0,192 |
1,152 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,331 |
écume chocolat |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,150 |
19,771 |
2,966 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
4,688 |
1,406 |
décor |
Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
1,656 |
0,497 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Détailler les oranges retirer la pulpe des oranges,(8 pièces)
tailler autres en rondelles,(2 pièces)
macérer avec sirop(eau +sucre+menthe) |
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2 |
réaliser le parfait monter une chantilly,
monter le sabayon au bain-marie à 50°C
fouetter jusqu'à refroidissement au ruban
incorporer la chantilly, mouler dans les coques d'oranges,
congeler |
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3 |
réaliser l'écume porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat
lisser,
verser dans syphon, injecter le gaz
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4 |
dresser dresser les rondelles d'oranges, la coque givrée et l'écume au syphon
reéaliser un motif au caramel, tuile croustillante |
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