Fiche technique de fabrication N°248
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,341 €
Prix de revient TTC Total :
10,728 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 892,237 kj /
452,148 Kcal
Protides :
48,438 kcal / Lipides :
128,560 Kcal/ Lipides :
275,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte brisée |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Farine t45 |
kg |
0,250 |
1,255 |
0,314 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,939 |
0,047 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,192 |
0,192 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Calamars |
kg |
0,160 |
14,717 |
2,355 |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
5,222 |
0,783 |
Crevettes roses |
kg |
0,100 |
10,128 |
1,013 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,500 |
0,734 |
0,367 |
Moules de bouchot |
kg |
0,120 |
3,956 |
0,475 |
Poivrons verts |
kg |
0,080 |
4,115 |
0,329 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Appareil |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
7,043 |
1,761 |
Lait249447 |
l |
0,250 |
0,874 |
0,219 |
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,159 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée |
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1 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Foncer, pincer |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture |
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3 |
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
1899-12-30 00:30:00 |
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4 |
Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Escaloper et sauter les champignons |
1899-12-30 00:20:00 |
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Appareil |
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6 |
Réaliser un appareil à flan |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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7 |
Garnir le fond de tartes |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Ajouter l'appareil |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Cuire |
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Dressage |
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11 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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