Fiche technique de fabrication N°2479
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Prix de revient TTC par unité :
1,807 €
Prix de revient TTC Total :
43,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 342,032 kj /
798,574 Kcal
Protides :
16,028 kcal / Lipides :
111,806 Kcal/ Lipides :
670,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| banane aux épices | ||||
| Bananes (kg) | kg | 1,800 | 2,057 | 3,703 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,849 | 0,002 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 58,616 | 0,141 |
| Jus d'oranges | l | 0,240 | 0,775 | 0,186 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 26,597 | 0,064 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,072 | 13,230 | 0,953 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| mousse chocolat blanc | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,360 | 17,016 | 6,126 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 3,821 | 2,751 |
| tube brick caramélisé | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 0,188 | 2,256 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 4,800 | 0,576 |
| feuilletage | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,720 | 11,531 | 8,302 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,240 | 4,800 | 1,152 |
| lassi indien | ||||
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 | 1,950 | 1,170 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,240 | 8,039 | 1,929 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,600 | 9,548 | 5,729 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,360 | 10,054 | 3,619 |
| écume coco | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,060 | 3,821 | 0,229 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,300 | 8,039 | 2,412 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 4,800 | 0,288 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bananes aux épices caraméliser le sucre avec un peu d'eau décuire avec le jus d'orange et rhum, ajouter épices réduire légèrement, refroidir eplucher les bananes, tailler en 2 sur la logueur puis en tronçon de 4 cm conditionner sous vide avec le caramel froid pocher à 65°C 20', refroidir |
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| 2 | Mousse cocolat blanc fondre la couverture au bain-marie réunir la couverture fondue et la crème liquide dans un siphon, injecter le gaz, refroidir 2 h siphonner dans les tubes de brick |
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| 3 | Tubes de brick caramélisés beurrer les feuilles et partager en deux saupoudrer de sucre glace, enrouler sur tube de 3 cm colorer au four à 150 °C 3 à 5' décoller délicatement |
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| 4 | feuilletage caramélisé cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C 20 à 30 ' saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 250°C 2' détailler en rectangle de 4x11 cm
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| 5 | Lassi indien mixer tous les ingrédients dans un blender, aromatiser à la cardamone, sirop de rose écume de coco en surface : mixer crème, lait de coco et sucre glace
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