Fiche technique de fabrication N°2471
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Prix de revient TTC par unité :
6,329 €
Prix de revient TTC Total :
63,294 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,873 kj /
283,602 Kcal
Protides :
23,230 kcal / Lipides :
166,992 Kcal/ Lipides :
93,379 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| rosace | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Noix de St Jacques | kg | 1,000 | 42,147 | 42,147 |
| coques | ||||
| Coques | kg | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| beurre pistou | ||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| boulgour | ||||
| Boulgour | kg | 0,300 | 1,888 | 0,566 |
| tuile de parmesan | ||||
| Parmesan bloc | kg | 0,100 | 31,861 | 3,186 |
| roquette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 7,202 | 0,072 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 7,202 | 0,072 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,030 | 10,339 | 0,310 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,004 | 7,860 | 0,031 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Rosace de st jacques rôtie Parer les coquilles et les dénerver, les escaloper en 3 dans l'épaisseur, façonner des rosaces de 9cm sur des carrés de papier sulfu. badigeonner d'huile d'olive lors de l'envoi, assaisonner, rôtir sous la salamandre 1 à 3 min. |
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| 2 | Coques marinières Dessabler les coques durant 1heure dans de l'eau salée, rincer. ciseler les échalotes, ouvrir les coques à la marinière, décoquiller et réserver dans le jus de cuisson. |
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| 3 | Beurre de coque au pistou Mixer le basilic et l'huile d'olive dans le blender, Réserver. Réduire la marinière de coque de moitié. Emulsionner au beurre, ajouter la pulpe de basilic et mixer. |
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| 4 | Boulgour Cuire selon les instructions de l'emballage. |
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| 5 | Tuiles de parmesan Râper le parmesan, et fondre des disques dans un poele anti-adhésive, refroidir dans une gouttière. |
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| 6 | Roquette en salade Assaisonner la roquette avec une vinaigrette à l'envoi |
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| 7 | Dresser |
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