Tulipe de fruits exotiques chantilly

Fiche technique de fabrication N°2469
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,886 €
Prix de revient TTC Total : 97,716 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 502,499 kj / 359,020 Kcal
Protides : 13,115 kcal / Lipides : 56,665 Kcal/ Lipides : 289,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte tulipe
Beurre 300782 kg 0,050 10,276 0,514
Farine t45 300036 kg 0,075 0,870 0,065
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,965 0,097
crème mousseline
Beurre 300782 kg 0,250 10,276 2,569
Farine t45 300036 kg 0,035 0,870 0,030
Lait 1/2 écrémé l 0,500 1,066 0,533
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,576
Poudre à chaud 401915 kg 0,035 8,176 0,286
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,965 0,121
fruits
Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 boite 4/4 1,000 3,988 3,988
Bananes (kg) kg 0,600 1,952 1,171
fruit de la passion pièce 5,000 14,665 73,325
Kiwi pièce 0,500 0,580 0,290
Mangues unité 2,000 6,225 12,450
Rhum ST JAMES ambré L 0,100 13,230 1,323
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  Progression Réa. Sur.
Réalisation

crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule

détendre avec les blancs uns par uns parfumer

étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée

cuire à 200°

mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche

Garniture

Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille

Crème mousseline

réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre

refroidir

ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer

Dressage

dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques

terminer par une pointe de chantilly

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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