Fiche technique de fabrication N°2468
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,517 €
Prix de revient TTC Total :
28,134 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 010,018 kj /
241,343 Kcal
Protides :
80,018 kcal / Lipides :
134,150 Kcal/ Lipides :
27,175 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 29,487 | 22,115 |
| Garniture | ||||
| Câpres | kg | 0,075 | 10,993 | 0,824 |
| Concombres piece | pièce | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,075 | 5,254 | 0,394 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,050 | 3,396 | 0,170 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,377 | 2,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| milk shake | ||||
| Concombres piece | pièce | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,080 | 4,980 | 0,398 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
peler les cocombres, tailler en brunoise |
|
||
| Dressage | |||
| 5 | Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Sauce et finition de dressage faites en salle | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | milk shake de concombre mixer le concombre avec la crème, assaisonner, mixer jusqu'à obtention d'un mélange crémeux |
|