Fiche technique de fabrication N°2459
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,718 €
Prix de revient TTC Total :
5,436 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 549,729 kj /
1 326,100 Kcal
Protides :
100,660 kcal / Lipides :
443,640 Kcal/ Lipides :
781,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,500 | 3,758 | 1,879 |
| farce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 4,885 | 0,244 |
| Filet de merlan | kg | 0,150 | 13,188 | 1,978 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 | 0,189 | 0,047 |
| beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 4,950 | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,025 | 3,139 | 0,078 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,013 | 1,509 | 0,019 |
| finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | realiser la farce mousseline réaliser une farce mousseline avec 0.250 kg de chair de poisson, 1 blanc d'oeuf,0.20l de crème liquide |
|
|
| 2 | préparer la garniture des filets de poisson applatir, escaloper, sauter et réserver |
|
|
| 3 | confectionner les jalousies détailler un rectangle de 40 cm sur 24 de largeur ; partager en 2 dans le sens de la longueur . déposer une des 2 abaisses sur un plaques . garnir de farce mousseline, déposer les morceaux de poissons . sur la deuxieme abaisse réaliser la jalousie . déposer sur la premiere en soudant les bord à l'eau , chiqueter , dorer, décorer |
|
|
| 4 | confectionner un beurre blanc à la ciboulette confectionner la réduction, incorporer le beurre en parcelles et monter , ajouter la ciboulette préalablement ciselée |
|
|
| 5 | dresser |
|