Fiche technique de fabrication N°2457
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Prix de revient TTC par unité :
0,962 €
Prix de revient TTC Total :
38,463 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
501,949 kj /
119,940 Kcal
Protides :
44,107 kcal / Lipides :
28,153 Kcal/ Lipides :
47,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aneth fraîche | botte | 1,667 | 1,002 | 1,670 |
| Concombres piece | pièce | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Courgettes | kg | 0,667 | 2,585 | 1,723 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 40,000 | 0,611 | 24,440 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,495 | 2,699 |
| Poivre blanc | kg | 0,007 | 26,597 | 0,177 |
| pousses épinard | kg | 0,333 | 6,858 | 2,286 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 4,431 | 0,030 |
| gelée pomme | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 13,333 | 0,071 | 0,947 |
| Jus de pommes | L | 1,000 | 3,000 | 3,000 |
| finition | ||||
| Aneth fraîche | botte | 0,067 | 1,002 | 0,067 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | ouvrir les huîtres récupérer le jus, filtrer |
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| 2 | réaliser la gelée de pommes Chauffer le jus de pomme sans bouillir, ajouter jus des huîtres, ajouter la gélatine réhydratée et pressée couler sur plaque filmée, refroidir, détailler des rectangles avant de couler, faire un essai de prise et rectifier si nécessaire |
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| 3 | Blanchir les pousses d'épinard laver les épinards, blanchir eau bouillante, rafraichir
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| 4 | tailler la garniture Tailler en très fine brunoise le concombre pelé et courgette assaisonner sel poivre, aneth haché, filet huile olive |
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| 5 | monter les nems d'huitres Eponger les pousses d'épinard, étaler 4 feuilles sur planches, couper au couteau les tiges ajouter huître crue, brunoise de légumes, refermer en repliant les bords vers l'intérieur tel un nem déposer dessus un rectangle de gelée pomme, un peu de brunoise de légumes, feuille d'aneth |
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