Fiche technique de fabrication N°2455
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Prix de revient TTC par unité :
4,432 €
Prix de revient TTC Total :
35,454 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,280 kj /
208,430 Kcal
Protides :
29,295 kcal / Lipides :
90,725 Kcal/ Lipides :
88,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Câpres | kg | 0,080 | 18,906 | 1,512 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,080 | 5,275 | 0,422 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 14,665 | 14,665 |
| germes de poireaux | pièce | 0,250 | 3,060 | 0,765 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 6,277 | 0,126 |
| Langoustines congelées | kg | 0,300 | 26,375 | 7,913 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 236,264 | 0,236 |
| sésame blanc | kg | 0,001 | 6,087 | 0,006 |
| finition | ||||
| germes de poireaux | pièce | 0,250 | 3,060 | 0,765 |
| sauce tartare | ||||
| Câpres | kg | 0,080 | 18,906 | 1,512 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,080 | 5,275 | 0,422 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 3,800 | 0,570 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 5,992 | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 32,694 | 0,033 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,001 | 30,946 | 0,031 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 39,167 | 0,039 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 | 1,509 | 0,015 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer le tartare Décortiquer les langoustines, enlever le boyau central Ciseler finement l'oignon, les tiges de ciboulette Découper en petits cubes les queues de langoustines ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion, les câpres et les cornichons hachés Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron et quelques graines de sésame dorées Réaliser la sauce tartare base mayonnaise et herbes hachées assaisonner dresser, décorer germes de poireaux
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