Jambonnette de volaille braisée, sauce forestière

Fiche technique de fabrication N°2451
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Prix de revient TTC par unité : 3,765 €
Prix de revient TTC Total : 90,371 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 410,659 kj / 337,075 Kcal
Protides : 33,030 kcal / Lipides : 105,625 Kcal/ Lipides : 198,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
crépine kg 0,300 5,613 1,684
Cuisses de poulets kg 6,000 10,181 61,086
Farce
Beurre 300782 kg 0,090 11,821 1,064
Champignons de paris kg 1,050 5,222 5,483
Chapelure brune kg 0,300 8,232 2,470
Echalotes kg 0,150 3,007 0,451
Garniture
Beurre 300782 kg 0,150 11,821 1,773
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,600 2,057 1,234
Huile de tournesol 300004 l 0,150 3,261 0,489
oignon kg 0,600 1,002 0,601
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,821 1,773
Champignons de paris kg 1,050 5,222 5,483
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,416
Madère L 0,300 11,194 3,358
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1

Désosser les cuisses

Farce

2

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

3

Cuire refroidir rapidement

Jambonnettes

4

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture

5

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

6

Braiser les jambonnettes

7

champignons

escaloper et sauter les champignons

8

confectionner la sauce

décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere  , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser  , rectifier

9

finition et dressage

ajouter les champignons dans la sauce, tenir au chaud

dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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