Millefeuille aux framboise et crème pistache (feuilletage PAI)

Fiche technique de fabrication N°2442
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Prix de revient TTC par unité : 3,799 €
Prix de revient TTC Total : 30,390 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 101,672 kj / 1 219,038 Kcal
Protides : 64,788 kcal / Lipides : 189,000 Kcal/ Lipides : 965,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 11,531 11,531
Sucre semoule 302223 kg 0,080 1,490 0,119
diplomate
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,071 0,213
Lait249447 l 0,250 0,874 0,219
Maïzena 011692 kg 0,025 9,147 0,229
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Pâte de pistache 248494 Kg 0,100 47,401 4,740
Sucre semoule 302223 kg 0,070 1,490 0,104
Vanille gousse pièce 1,000 2,459 2,459
coulis
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 3,640
Framboises congelées302433 kg 0,400 8,524 3,410
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,490 0,298
decor
Framboises congelées302433 kg 0,200 8,524 1,705
Menthe fraîche Botte 0,500 1,002 0,501
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

cuire le feuiletage piqué entre 2 plaques à 200°c

saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson, caraméliser

2

Réaliser la crème diplomate :

crème pâtissière collée avec pâte de pistache

refroidir,

incorporer crème fouettée

dresser aussitôt

3

Monter le millefeuille :

tailler des rectangles de feuilletage de 10 x 3.5 cm

garnir crème diplomate et framboises, décorer

4

réaliser le coulis :

mixer framboises abimées, passer au chinois, ajouter sucre galce, trait de citron

5

réaliser le décor

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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