Fiche technique de fabrication N°244
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
59,314 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 109,037 kj /
742,900 Kcal
Protides :
205,680 kcal / Lipides :
309,700 Kcal/ Lipides :
227,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,680 | 0,429 |
| Longe de porc | kg | 3,200 | 11,600 | 37,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,002 | 1,603 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,160 | 2,754 | 0,441 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 0,277 | 0,443 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 2,520 | 0,806 |
| Garniture marengo | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 5,222 | 2,507 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,214 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 1,518 | 12,144 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 | 2,553 | 1,225 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 1,490 | 0,005 |
| Finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 1,372 | 0,066 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |