Fiche technique de fabrication N°2438
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Prix de revient TTC par unité :
1,648 €
Prix de revient TTC Total :
52,744 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 695,400 kj /
1 360,908 Kcal
Protides :
237,618 kcal / Lipides :
270,090 Kcal/ Lipides :
853,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| makis | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,600 | 3,112 | 4,979 |
| Citron vert | kg | 0,640 | 4,115 | 2,634 |
| Gingembre | kg | 0,032 | 8,335 | 0,267 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,400 | 1,066 | 2,558 |
| Riz rond | kg | 0,576 | 3,882 | 2,236 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,896 | 0,965 | 0,865 |
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 2,459 | 1,967 |
| biscuit | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,368 | 11,869 | 4,368 |
| Œufs | pièce | 12,800 | 0,274 | 3,507 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 10,276 | 4,110 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 19,053 | 0,061 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,080 | 10,803 | 0,864 |
| Purée de noix de coco | kg | 0,128 | 15,931 | 2,039 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,432 | 6,108 | 2,639 |
| Vanille liquide | L | 0,003 | 18,304 | 0,059 |
| caramel | ||||
| Citron vert | kg | 0,640 | 4,115 | 2,634 |
| Gingembre | kg | 0,096 | 8,335 | 0,800 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,800 | 0,965 | 0,772 |
| sorbet | ||||
| Eau | l | 0,560 | 0,139 | 0,078 |
| Purée d'ananas | kg | 1,600 | 9,326 | 14,922 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,965 | 0,386 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Makis d'ananas Blanchir le riz durant 1min. Egoutter, porter la lait à ébullition. Caraméliser le sucre, la décuire avec le lait chaud, ajouter le riz blanchi et la vanille grattée, couvrir et cuire à 180°C durant 25min, ajouter le zeste de citron vert et le gingembre haché en fin de cuisson. Refroidir. Trancher très finement l'ananas dans la longueur à la mandoline. Déposer les tranches sur un film par 3, dresser un boudin de riz froid et rouler serré. Refroidir et détailler. |
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| 2 | Biscuit épicé. Crémer le beurre pommade avec le sucre dans le batteur, ajouter ensuite le reste des ingrédients, monter au batteur durant 10min. Couler dans un cadre sur 1cm, enfourner à 200°C durant 10min. Laisser refroidir et détailler en rectangles. |
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| 3 | Caramel Caraméliser le sucre avec de l'eau, ajouter le gingembre haché et la pulpe de citron vert. Porter à ébullition, mettre au point et chinoiser. |
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| 4 | Sorbet ananas Chauffer l'eau et le sucre, mélanger avec la purée d'ananas et turbiner. |
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