Fiche technique de fabrication N°2429
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Prix de revient TTC par unité :
2,063 €
Prix de revient TTC Total :
61,903 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 180,606 kj /
998,950 Kcal
Protides :
80,246 kcal / Lipides :
225,040 Kcal/ Lipides :
693,664 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,497 | 2,519 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,997 | 0,239 |
| Noisette poudre | kg | 0,135 | 16,205 | 2,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,274 | 4,110 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,926 | 0,347 |
| mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,630 | 10,497 | 6,613 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,360 | 5,944 | 2,140 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 3,000 | 0,971 | 2,913 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Praliné 301470 | kg | 0,480 | 11,922 | 5,723 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,926 | 0,556 |
| tuile | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,497 | 2,519 |
| cacahuètes | kg | 0,300 | 10,054 | 3,016 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 | 0,997 | 0,045 |
| crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,971 | 0,728 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Praliné 301470 | kg | 0,150 | 11,922 | 1,788 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| pomme sautée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,640 | 10,920 |
| Pommes golden (kg) | kg | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit au beurre noisette Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes, faire un beurre noisette et réserver. Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs à la maryse, puis le mélange farine/noisette et enfin le beurre noisette. Coucher sur un tapis de cuisson, enfourner à 210°C durant 7 minutes, démouler et couvrir. |
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| 2 | Crème mousseline au praliné réaliser la crème pâtissière, hors du feu, incorporer le beurre froid et le praliné, refroidir à 4 °C. Battre la crème dans le batteur avec la feuille durant 4/5 min. |
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| 3 | Réaliser une crème anglaise au praliné |
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| 4 | Tuile cacahuètes mélanger les cacahuètes hachées, le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu froid et l'eau tiède, laisser reposer 30min aufrais. Coucher des petites boules sur un tapis de cuisson, enfourner à 180°C durant 10min, mouler dès la sortie du four. |
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| 5 | Dresser
Détailler des rectangle de biscuit monter comme des millefeuilles individuels avec la crème à la poche. Ajouter une tuile au dernier moment. décorer de crème anglaise |
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| 2.1 | pommes sautées réaliser un caramel avec beurre et sucre, sauter les pommes taillées en macédoine |
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