Fiche technique de fabrication N°2426
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Severine - MATHE
christelle - bizeul
Prix de revient TTC par unité :
4,935 €
Prix de revient TTC Total :
138,177 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,072 kj /
842,550 Kcal
Protides :
61,630 kcal / Lipides :
176,380 Kcal/ Lipides :
604,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
marinière
Coques
kg
5,600
12,607
70,599
Echalotes
kg
0,280
3,007
0,842
Persil frisée botte
Botte
0,280
1,266
0,354
vin blanc 252815
l
0,280
2,480
0,694
velouté
Beurre 300782
kg
0,280
9,267
2,595
Cresson
Botte
2,800
2,585
7,238
Epinards congelés 300358
kg
0,840
0,751
0,631
Farine t45 300036
kg
0,280
0,939
0,263
Fond blanc de volaille 859074
l
5,600
0,397
2,223
Laitue
Pièce
5,600
1,055
5,908
oignon
kg
0,224
1,424
0,319
Persil frisée botte
Botte
1,400
1,266
1,772
Roquette barquette de 100gr
pièce
0,420
16,458
6,912
emulsion
Beurre 300782
kg
0,140
9,267
1,297
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)
l
0,560
4,688
2,625
tartare
Basilic
Botte
0,700
1,002
0,701
Ciboulette
Botte
0,700
1,002
0,701
Citrons (kg)
kg
1,400
2,585
3,619
dorade
kg
2,800
6,858
19,202
Huile d'olives 300023
l
0,280
13,071
3,660
huile
Curcuma
kg
0,003
42,252
0,118
Curry (kg)
kg
0,003
6,963
0,019
Huile d'olives 300023
l
0,280
13,071
3,660
Laurier botte
Botte
0,280
0,950
0,266
Thym botte
Botte
0,028
1,055
0,030
pain
Baguette 200g
pièce
1,400
0,449
0,629
Beurre 300782
kg
0,140
9,267
1,297
finition
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Coques marinières
Frotter et laver les coques.
OUvrir à la marinière, décoquiller et réserve le jus de cuisson décanté.
2
Velouté de laitue et cresson
Trier le cresson et le persil, supprimer le trognon des salades.
Faire suer le soignons cislés au beurre dans un rondeau, singer, cuir ele roux blanc, mouiller avec le fond blanc et la marinière, ajouter les herbes, les laitues, les épinards et la roquette.
cuire à frémissement 20/25 min, mixer au blender et chinoiser, mettre au point la consistance.
3
Emulsion du velouté
Crémer et emulsionner au beurre le velouté.
4
Tartare de dorade
Lever les filets de dorade, désarêter; rincer et éponger.
Tailler en dés de 3mm, assaisonner de jus de citron et huile d'olive, ajouter les herbes hacxhées, laisser mariner 30min, assaisonner.
DResser en quenelles dans les assiettes creuses.
5
Huile d'épices
Réunir l'huile d'olive et tous les autres éléments dans une russe, faire infuser 1h à 70°C, chinoiser et refroidir.
6
Croûte de pain
Détailler la baguette en tranches fines en biseaux, beurrer et sécher entre 2plaques à 100°C