Fiche technique de fabrication N°2419
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Prix de revient TTC par unité :
4,328 €
Prix de revient TTC Total :
103,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 206,212 kj /
766,120 Kcal
Protides :
137,868 kcal / Lipides :
173,820 Kcal/ Lipides :
454,432 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,067 | 1,328 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 30,468 | 0,146 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| filet de julienne | kg | 4,320 | 14,243 | 61,530 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 1,022 | 0,613 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,240 | 0,778 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,216 | 11,067 | 2,390 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,960 | 5,127 | 4,922 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,288 | 11,067 | 3,187 |
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| oignon | kg | 0,288 | 1,002 | 0,289 |
| Riz basmati | kg | 0,960 | 2,975 | 2,856 |
| garniture riz | ||||
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,300 | 15,442 | 4,633 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 6,277 | 0,753 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 4,009 | 1,924 |
| moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Moules de bouchot | kg | 3,600 | 4,167 | 15,001 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,240 | 0,778 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pavé de julienne poché à court mouillement Parer le filet et détailler en pavés. Beurrer un suatoir et disposer les échalotes ciselées, ranger le spavés de julienne, assaisonner. Ajouter le vin blanc et le fumet froid à mi hauteur, couvrir d'un papier sulfu et porter à ébullition, enfourner à 180°C pdt 5/7 min. Débarrasser et réserver au chaud (filmé). |
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| 2 | Sauce vin blanc au curcuma Passer la jus de cuisson de la julienne au chinois, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire à glace, crémer, réduire à nappe, monter au beurre et émulsionner au mixeur plongeant, ajouter le curcuma. |
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| 3 | Riz pilaf Cuire le riz façon pilaf. |
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| 4 | Moules marinières Ouvrir les moules à la marinière, décoquiller et ajouter dans le riz pilaf. Réserver quelques moules pour la présentation. |
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| 5 | Garniture du riz Tailler en brunoise le chorizo et le poivron rouge. Faire suer le poivron à l'huile d'olive, ajouter le chorizo. Assaisonner et couvrir. Etuver lentement et ajouter ces brunoises au riz pilaf. |
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