Ragoût de fèves à l'oeuf poché et coulis de poivron

Fiche technique de fabrication N°2418
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Prix de revient TTC par unité : 1,842 €
Prix de revient TTC Total : 11,051 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 388,217 kj / 92,764 Kcal
Protides : 13,360 kcal / Lipides : 52,484 Kcal/ Lipides : 26,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Oeuf extra-frais pièce 6,000 0,213 1,278
Vinaigre blanc 300461 l 0,060 1,466 0,088
RAGOUT
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,240 13,641 3,274
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,060 16,176 0,971
Fèves pelées kg 0,180 5,075 0,914
Huile d'olives 300023 l 0,030 13,495 0,405
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,030 8,440 0,253
Tomates garniture kg 0,240 2,585 0,620
coulis
Huile d'olives 300023 l 0,024 13,495 0,324
Poivrons rouges kg 0,300 4,115 1,235
finition
Poitrine fumée (tranches) kg 0,090 18,779 1,690
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Ragoût de fèves

Confire les quartiers de tomates mondées et épépinées 1heure à 100°C.

Cuire à l'anglaise séparement les fèves et les asperges. Egoutter et refroidir.

Réserver les pointes d'asperges pour la présentation.

Tailler les queues d'asperges en rondelles et la tomate confite en dés.

Faire suer la brunoise de chorizo à l'huile d'olive. Ajouter les rondelles d'asperges et les fèves épongées, remuer délicatement.

Ajouter la tomate confite en dés et les olives hachées.

2

Coulis de poivrons

Tailler le poivron en gros morceaux, étuver à l'huile d'olive à couvert.

Mixer au blender une fois cuit et détendre légèrement à l'eau, Assaisonner.

3

POcher les oeufs

Pocher les oeufs 2min30, rafraîchir et ébarber.

Réchauffer à l'envoi.

4

Lard séché

Ranger les tranches de lard sur une plaque. Sécher à 130/150°C durant 10/15 minutes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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