Fiche technique de fabrication N°241
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,985 €
Prix de revient TTC Total :
23,883 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,189 kj /
708,050 Kcal
Protides :
259,610 kcal / Lipides :
161,040 Kcal/ Lipides :
287,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,997 | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 2,400 | 5,942 | 14,261 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 18,979 | 0,949 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Pommes noisette | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 1,952 | 3,904 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire 30 minutes | ||
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 10 | Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes noisette | |||
| 15 | Ã?plucher, laver les pommes de terre | ||
| Lever les pommes noisette | |||
| sauter les pommes noisettes |