Fiche technique de fabrication N°2409
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Prix de revient TTC par unité :
2,697 €
Prix de revient TTC Total :
10,789 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 460,732 kj /
349,040 Kcal
Protides :
50,280 kcal / Lipides :
196,576 Kcal/ Lipides :
102,184 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| royale potimarron | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 9,390 | 0,019 |
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 11,774 | 0,188 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,060 | 3,821 | 0,229 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,040 | 0,385 | 0,015 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,800 | 0,192 | 0,538 |
| Potimarron | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| mousse champignon | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,012 | 11,774 | 0,141 |
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 5,222 | 0,418 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 3,821 | 0,611 |
| samossa | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,020 | 3,821 | 0,076 |
| Filet de lieu jaune | kg | 0,100 | 19,570 | 1,957 |
| Galettes de blé noir | pièce | 1,200 | 0,534 | 0,641 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| rillettes | ||||
| Câpres | kg | 0,012 | 5,497 | 0,066 |
| Ciboulette | Botte | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,012 | 13,495 | 0,162 |
| Huile de noix | l | 0,020 | 13,715 | 0,274 |
| Maquereaux 150/300 | kg | 0,120 | 4,009 | 0,481 |
| Saint Moret 980505 | kg | 0,060 | 29,941 | 1,796 |
| chantilly aneth | ||||
| Aneth | Botte | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Citron vert | kg | 0,020 | 5,170 | 0,103 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 3,821 | 0,153 |
| finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Royale de Potimarron Eplucher le potimarron et le tailler en morceaux. Suer au beurre, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail. Faire étuver. Mixer au blender et refroidir. Mélanger les jaunes d'oeufs avec 0.500kg de pulpe de potimarron et la crème. Remplir et filmer les verrines, pocher au four vapeur à 85/90°C jusqu'à prise complète. |
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| 2 | Mousse de champignons Sauter les champignons émincés au beurre, crémer, laisser infuser à couvert. Mixer, passer au chinois, assaisonner. Remplir le syphon, injecter le gaz et réserver au bain-marie. Dresser sur la royale à l'envoi. |
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| 3 | Samossa de lieu Emincer le poireau, suer et crémer. Détailler le lieu en cubes. Détailler les galettes en bandes et façonner les samossas avec du beurre fondu. Garnir de fondue et de lieu. Dorer au four à l'envoi |
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| 4 | Rillettes de maquereaux Lever les filets de maquereaux et les faire rôtir sous la salamandre. Refroidir. Hacher les câpres, ciseler la ciboulette et assembler avec le maquereau émietté et le st Moret, le jus de citron et l'huile de noix, rectifier et dresser en verrines ou quenelles. |
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| 5 | Chantilly aneth Monterun crème fouettée, ajouter jus de citron et aneth hachée, assaisonner, dresser sur la rillette. |
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