Fiche technique de fabrication N°24
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Prix de revient TTC par unité :
1,780 €
Prix de revient TTC Total :
7,120 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,419 kj /
747,770 Kcal
Protides :
86,003 kcal / Lipides :
153,918 Kcal/ Lipides :
507,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,130 | 5,106 | 0,664 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,165 | 0,066 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 11,774 | 0,094 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Crevettes roses | kg | 0,100 | 10,286 | 1,029 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,160 | 16,563 | 2,650 |
| Moules de bouchot | kg | 0,100 | 3,693 | 0,369 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,297 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,025 | 5,889 | 0,148 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 1,255 | 0,032 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,280 | 0,734 | 0,206 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,005 | 1,372 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Pocher les moules au vin blanc | ||
| 4 | Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| 5 | Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 6 | Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 7 | Chauffer les bouchées | ||
| 8 | Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |