Fiche technique de fabrication N°24
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,836 €
Prix de revient TTC Total :
7,344 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,419 kj /
747,770 Kcal
Protides :
86,003 kcal / Lipides :
153,918 Kcal/ Lipides :
507,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,978 | 0,196 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,130 | 4,909 | 0,638 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,165 | 0,066 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 11,869 | 0,095 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Crevettes roses | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,160 | 16,563 | 2,650 |
| Moules de bouchot | kg | 0,100 | 5,011 | 0,501 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,299 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,025 | 5,803 | 0,146 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,978 | 0,025 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,280 | 1,022 | 0,286 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 47,631 | 0,095 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,005 | 1,372 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Pocher les moules au vin blanc | ||
| 4 | Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| 5 | Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 6 | Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 7 | Chauffer les bouchées | ||
| 8 | Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |