escalope sautée au cidre et reinette du mans

Fiche technique de fabrication N°2393
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,550 €
Prix de revient TTC Total : 10,202 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 311,878 kj / 552,420 Kcal
Protides : 151,140 kcal / Lipides : 130,400 Kcal/ Lipides : 270,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Escalopes de dindes svro kg 0,480 11,851 5,688
Farine t45 kg 0,040 0,928 0,037
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
Sauce
Cidre Kerisac brut L 0,200 2,506 0,501
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,592 1,118
Fond de veau brun lié 461574 l 0,040 0,277 0,011
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
Garniture
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Champignons de paris kg 0,120 5,222 0,627
Pommes reinette kg 0,640 2,289 1,465
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Parer, dénerver  et détailler les escalopes

2 Assaisonner, fariner et sauter les escalopes

1899-12-30 00:10:00
3

sauter les escalopes et resever au chaud

Sauce

4

Dégraisser le sautoir, déglacer avec le cidre, ajouter un peu de fond brun ,réduire  la crème , réduire  et passer au chinois

Garniture

5

Nettoyer et laver les champignons, puis les escaloper

6

Sauter les champignons et les ajouter à la sauce

7

eplucher les pommes , tailler en rondelles, sauter  au beurre, terminer la cuisson au four

Dressage

8

Escalopes sur plat ovale, napper de sauce et de champignons , pommes reinette à part ,

ou dressage à l'assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .